鱼翅的种类

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鱼翅的种类

鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲨的鳍。可食用的鲨鱼鳍是鳍中的软骨，俗称翼肋。如果这些排骨上菜后仍能连成一片，则称为排翅或包翅，层次最高；它们分散在彼此之间，针状的称为分散的翅膀，其次是等级；如果翼肋少而短，那么再来一次。在酒店的三种鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅都是排鳍，用墨西哥和美国著名的金山钩鳍（因多从旧金山运往中国而得名）烹制而成。两种鲨鱼鳍的区别在于鳍肋的长度；泰国鱼翅是用中型鲨鱼的胸鳍烹饪的，这种鲨鱼的肋骨丰富，价格便宜。

根据加工产品的形状，它们被分类为原始翅膀，海虎翅膀，群翼，天空九翼，蝴蝶绿色翅膀，钩翼，绿色翅膀和剔牙翅膀。

原始翅膀也称为嵌套翅膀。原始翅膀分为六种类型:羽翼，沙坡翅膀，彩色翅膀，中色翅膀和小杂色翅膀。

一般加工好的翅膀都是尾鳍，肋骨多，骨头少。根据加工方法的不同和成品的形状，它们分为以下类型:亮翅，大翅，长翅，绿翅，羽翅和清洁翅。

按鱼的种类分类如下:黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、穿刀翅、绿翅、钩尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨尾翅；花绿鹿，脊状刀翼，反白绿翼，脊状尾翼；飞虎翼，飞虎尾翼，白翼。

根据外观颜色分为黄翅、白翅和中翅。

鲨鱼有很多种，比如用不同种类的鲨鱼制成的干鱼翅，其中一些鲨鱼就是以这种鲨鱼命名的。

海虎翅:海虎翅是相当有名的鱼翅，针粗，筋多。海虎翅起源于南美洲的太平洋，鲨鱼的脊翅可以与白色脊翅相提并论。勾出的翅膀就是著名的金山双顶钩，海虎翅的胸翅也叫折翼。

群翼:群翼来自犁头鲨的鳞片，更准确地说是“犁头鳐”的鳞片。鲨鱼和鳐鱼都是软骨鱼。

可用作翅膀的“鳐鱼”约有20种，分布于红海、东非、印度尼西亚、菲律宾、日本、朝鲜等地，在我国南海和东海也有出产，尤以南海东部和西沙群岛为多，故得名“鳐鱼”。

犁鳐外形扁平，吻部较长，三角形突出，体长可达2米。如果体重超过100公斤，则需要近十年的时间才能生长，其产量并不多。由犁鳐的背鳍、第二背鳍和尾巴制成的干翅俗称大群翅，包括头围、第二围和尾钩（或尾围），它们组合成一对，红烧大群翅。

九尺翅:九尺翅来自两种巨大的鲨鱼。根据不同的来源，九尺翅可分为两种，即“牛皮九尺翅”和“挪威九尺翅”。“牛皮九尺翅”来源于一种俗称“牛皮鲨”的鲨鱼，即鲸鲨。它是世界上最大的鲨鱼品种，长20米，重5吨，所以它是由鲨鱼的鳞片制成的。

“挪威天空九翼”起源于姥鲨，姥鲨是世界上第二大鲨鱼，体型可长达15米。与“牛皮天空九翼”相比，“挪威天空九翼”的体型较小，表皮呈浅灰色，不仅长而柔软，而且表皮非常光滑，皮膜不厚。鱼鳍和尾鳍最好，最好的是天空九翼。

鲸鲨体型巨大。在古代，它们被称为“神鱼”，被称为“天九”。天九翅以大而闻名，有些翅长约1.2米。“天九”是一种赌博工具，文子最大的是“天”，五子最大的是“九”。这种赌博工具叫天九。由于此翼巨大，故命名为天九翼。

蝴蝶绿翅:“蝴蝶绿翅”产于亚洲的中东和印度尼西亚，以及越南和菲律宾。质量最好的是南美洲的巴西、哥伦比亚和墨西哥。蝴蝶的棘翅取其胸鳍，即翅翅膜不厚而翅针很厚。

钩翼:钩翼的含义很广，从“金山双顶钩”（由拥有海虎翅膀的鲨鱼产生）到高茶钩（由拥有紫罗兰翅膀的鲨鱼产生）、舞阳钩甚至剔牙钩（产于日本、东南亚和巴西，翅膀较小）。一般来说，钩翅的针叶较粗，外形美观。

青翅:青翅是指不同鲨鱼的胸鳍，除了高级海虎、蝶脊和顶脊，统称为青翅。

剔牙翅:剔牙翅产自日本、东南亚、巴西等地。剔牙翅不厚，但好于柔软光滑，一般用于展翼。

根据鲨鱼的生长部位。

鱼翅来源于鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍和尾鳍，分别可制成脊翼、翅翼和钩翼。其中脊翅多呈三角形，两侧颜色与钩翅相似，但翅翅多较长，两侧颜色不同，可谓“阴阳色”。

鱼类分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。

钩翅:取自钩翅的尾鳍，整个鳍无骨，所以加工后数量最多，翅针粗长，价格也最贵，多用于展翼。

脊翅又称独翅，取自脊翅的背鳍，翅针较年轻较短，多用于包裹翅膀。

翼翼，也叫鳍，取自胸脊。翅针最年轻，翅体较薄，价格较低，多用于展翼。

根据湿发形态。

包翅也叫排翅，翅针以梳扇形紧密贴附在柔软的骨膜上。

散翅超级针独立成条。

翅膀（头环、二环、尾环）摆盘，不散不烂。翅膀的肋骨排列整齐，清晰可见。

优质鱼翅

鱼鳍饱满、肥硕且不卷曲；无皱纹，表皮干净，砂质光滑，鳞片完整，无脱落，鳍根少，肉质干净。鱼鳍完整，无鳍骨和鳍根，无残肉和残骨，皮裂少，干净有光泽，色泽淡白。

劣质鱼翅鳍薄、卷曲，有小皱纹，表皮不干净，颜色深，无光泽，断沙和脱落，去沙处鳍片不完整呈红色或白灰色，断皮较多，形状杂乱，骨条和肉渣较多，颜色深且不干净，呈褐色、红色和紫黑色。

选购鱼翅时要注意以下几点:

熏板翅:硬而黑，沙子升起时会后退；

油根翅、盐水翅:加工时遇阴雨天气会变质甚至腐烂，呈紫红色，腥味重；

砂翅:由于鳍受损，砂粒被困在翅中，干品伤口收缩，难以清除砂粒，只能用于展翼；

弓线翅:在淡水翅中较为常见，翅肋中有细长的芒，不可食用，须在脱毛时去除；

青柠翅:多见于淡水翅。头发后的肋骨中有白色不透明的部分，这些部分坚硬且有嚼劲，需要去除。