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东北地道美食?锅包肉名字的由来?这道菜有什么特点?

科普大全 2024-08-09 13:48:01
大家在中遇到的东北地道美食?锅包肉名字的由来?这道菜有什么特点?这样的问题有没有答案呢?答案是肯定的,对于大部分朋友来说解决这样的问题还是非常重要的,所以小编给大家做了个整理,一起来看下面的内容。

东北地道美食?锅包肉名字的由来?这道菜有什么特点?

锅包肉是一道东北风味菜,满族美食。即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。

锅包肉名字的由来

锅包肉是著名的东北菜,一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音。锅包肉,原名“锅爆肉”,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师、“滨江膳祖”—郑兴文之手。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为“包”,时间一长,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。以前,由于东三省归奉系军阀管辖,所以道台府的很多菜,都属于禁菜、私菜。

1911年在奉天(今沈阳)召开的万国鼠疫研究会上,郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉,获得大会颁发的荣誉牌匾“滨江膳祖”。日本占领黑龙江以后,张学良对东北部部分地区控制渐松,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来,辽宁人对其加入了自己的改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉(锅爆肉)原有的香酥金黄。

菜品特点

其用猪之脊肉和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时汁并着香菜点缀。新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬,使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味,这就使菜肴的味道得到了升华。

糖醋锅包肉的做法

由于东北地区是多民族聚居区,光黑龙江省就有48个民族,菜种繁多。东北的地方菜主要讲究咸、鲜、酸、甜、辣,主要是咸鲜为主,酸甜为辅,辣次之,又由于 “闯关东”时期,大量的外系菜谱介入,从此东北菜融合了炖、煮等南方菜系的精华,形成了如今的“关外口味”。糖醋锅包肉是东北的地方菜主菜之一,是饭店必点菜之一。糖醋锅包肉讲究酸甜口,主要是酸为主,最好是米醋,而且浓度在30度左右的,不要兑水,切忌不能用老陈醋,甜为辅。勾芡的时候,自己可以先尝尝味道,作出来的菜才符合自己的口味。

制作食材

主料:猪里脊肉半斤、精盐、姜、葱、米醋、淀粉

辅料:料酒、油、香菜、味精、白糖

制作流程

1.将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。肉千万别切厚了,要不炸出来的肉会很硬,嚼不动。

2.将切好的里脊肉放到大点的碗里,用精盐、料酒拌匀码味,用水淀粉调成稠糊。

3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。如果有条件可以加点鲜汤。

4.将姜和葱切成丝,姜丝大概5克左右,葱丝20克左右,香菜切不切成丝都可以,大概10克左右。

5.把油烧至八分热,然后将码好味的肉片与稠糊拌匀(一定要拌匀,炸出来的肉才香脆),再一片片展开,逐一下入锅中,炸至见金黄色时,捞出,敲掉水淀粉碎渣。逐一炸好好后,再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里,炸至外酥里嫩时捞出,沥油。锅内留少许油,洘锅。

6.把姜丝、葱丝放入锅内炒香,然后将炸好里脊肉放入锅内,把勾芡好的汁倒入锅内,翻拌起锅后装盘,如果功夫可以,最好把肉和汁颠勺,然后撒上香菜即可。

制作小贴士

1.猪肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。

2.猪肉片要一片片下锅油炸,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。

3.调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口。

4.猪肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。

5.锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

来源:科学观察


标签: 地道   名字   东北

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