枝江酒
枝江酒
枝江酒是湖北省枝江市生产的传统固态发酵白酒。在酿造过程中，以江汉平原的糯米、小麦、大米、高粱和玉米为原料，采用传统的“人工踩曲”制曲进行共发酵。枝江酒柔和香甜，香味和谐，口感浓郁独特。2006年，国家质检总局批准枝江酒地理标志产品保护。
枝江，位于江汉平原最西端，因“长江从此分支”而得名。明清时期，枝江是一个酿酒业比较发达的地方。当时，枝江的地理优势转化为商业和经济优势，特别是在大同和沿江重要集镇，主要是工业和商业。当时的江口镇已经发展成为商业聚集地，手工业特别繁荣，酿酒业也异常繁荣。“生产的春酒味道鲜美，远近闻名。”“烧春酒”是枝江大曲的前身。
清嘉庆二十二年（公元1817年），毗邻松滋市的马玉河陈二口村的一位学者张远南爱上了江口——贾的圣地。他和他的家人在江口建立了一个酿酒厂，并将其命名为“钱太吉”，这意味着谦虚，祝福和吉祥，并专门酿造高粱酒，称为“堆花和烧酒”。据清光绪十年（公元1884年）《滁州志》载:“今景俊芷江县烧泉甚好。”此后，江口在大街小巷设立了酒糟作坊，枝江著名的烧酒是荆楚。
据史料记载，清光绪十八年（公元1892年），翰林学士雷义东回乡欣赏江口“烧泉”时赞不绝口:“此酒比贡酒还要好，真是天下好酒。”随即，我用笔墨写下了“钱太吉”三个大字。张远南送给雷奕东四坛酒以表谢意。后来，雷将其中一坛献给了皇帝，皇帝品尝后称赞“烧泉好酒”。此后，湖北每年都会评选出最好的佳酿向皇帝“进贡”，枝江更是“烧春酒”。
千台吉酒厂酿造的烤春酒后来被命名为枝江小曲和枝江大曲，独特的烤春酒酿造工艺一直延续至今。1950年至1957年，包括原“钱太吉”在内的五家酒糟作坊先后被国家赎回，形成地方国营枝江酒厂。1954年，枝江酒厂改进了芷江小曲酒的工艺，使芷江小曲越来越出名。1965年枝江酒厂被评为湖北省一级酒厂，枝江小曲被定为一级产品。
原料
传统白酒生产一般以高粱、玉米、小麦、大米（糯米）和豌豆为原料。不同的地域文化形成不同的白酒流派，这也体现在酿酒用粮的选择上。有的只用高粱作原料，称为单粒型；有的用三种甚至五种粮食为原料，称为多粮型。所有工厂都使用小麦作为制曲原料，生产枝江酒单粒型和多粒型。原料的处理主要包括谷物的粉碎、优质高粱的研磨等。，增加了糖化剂（酒曲）与其他淀粉的接触面，使其充分糖化，有利于发酵，显著提高出酒率。
发酵
发酵是白酒生产中最重要的环节之一，从淀粉到乙醇的转化以及白酒独特风味（香气特征）的形成都是在这一过程中完成的。“香靠发酵”的意思是发酵是决定白酒质量的关键。浓香型白酒的发酵是在泥发酵（老窖）中进行的，这是浓香型白酒生产工艺的典型特征，也是形成浓香特色的奥秘。所谓的“百年老窖”并不是指酒被珍藏多年，而是指发酵窖池的历史悠久。因为在自然条件下，窖池中的窖泥要经过9-10年的熟化才能生产出合格的浓香型白酒，而且窖龄越长，酒越醇厚。现代人工窖池技术可以模拟和创造最适合微生物生存的环境，使新建的窖池也能生产出合格的产品。已故白酒大师周恒刚在培养人工窖泥方面为中国白酒业做出了特殊贡献。他曾四次进驻枝江酒行业，专门从事窖泥培育工作，解决了行业普遍存在的问题，成为枝江酒行业的技术优势。
连续炉渣配料
浓香型白酒的生产工艺是中国传统文化中的一朵奇葩，不断的残（坏）料也是最典型的特征之一。白酒谚语“百年老窖百年糟”指的是浓香型白酒的两大绝活。酒醅取出后与新的原粮混合放入。同时调整水分、酸度、淀粉含量等工艺指标，将酒醅蒸熟蒸馏后加入曲料中，再进入下一轮发酵。因为大部分酒醅总是滚入下一轮发酵，所以说它“千年不坏”，这也是形成浓香型白酒独特风味的关键技术之一。
混合蒸和烧
混蒸共烧是中国传统白酒工艺中最具特色的工艺之一，在浓香型白酒中应用广泛。所有采用连渣工艺混蒸共烧的白酒都具有浓郁的香味特征。混蒸混烧是将混合料的废料放入酒甑中，在蒸馏酒的同时完成新原粮的蒸煮和糊化。俗话说“发酵生香，蒸馏萃取”的工艺也是浓香型白酒产量和质量的关键，最能体现酿酒师技术水平的差异。
蒸馏
枝江酒是传统固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中，酒醅在甑中蒸馏以获得白酒。甑是一个截锥形蒸馏器，顶部直径约为2M，底部直径约为1.8米，高度约为1米。它最初是由中国酿酒创始人创造的，是一种不同于世界上其他蒸馏器的独特蒸馏设备。完成整个蒸馏过程大约需要1小时。所谓“提质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的过程质量控制措施。枝江酒酿造主要通过“掐头去尾”来保证酒的质量。具体来说，酒头在蒸馏开始时有许多辛辣成分，因此在采摘葡萄酒时应去除酒头，酒尾的酒精含量低且气味重，因此在采摘葡萄酒时也应捏酒尾，同时应将获得的不同馏分作为勾兑酒分开储存和陈酿。
商店
“酒是老香”体现了贮存对提高白酒质量的重要作用，是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序。一般来说，新酒刺激性强，气味难闻，往往带有混合风味和新酒气味。经过一定时间的储存，酒体变得柔和，风味突出，明显比新酒更加醇厚柔和。浓香型白酒至少要存放一年，最好选择陶坛存放。不同等级的新酒可以通过贮存和陈酿达到酒体和谐、协调、饱满、完整的目的。枝江酒基酒最长储存时间为50年。企业的仓储能力最能验证其在产品质量保证方面的实力。枝江酒严格要求生产的基酒必须存放在陶罐中才能使用。
混合
最后一道工艺流程是勾兑。勾兑不仅是一门技术，更是一门艺术，就像中国烹饪一样，不同的原料在大师的手中会变成色香味俱全的美食。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互勾兑。不同等级、不同时间、不同工艺生产的白酒，按照口感和理化指标的要求进行组合勾兑，达到酒质的统一，即达到平衡白酒中各种微量成分的目的。枝江酒作为传统的固态发酵白酒生产，大多采用手工操作，一窖一甑生产的白酒质量不可能完全一致。勾兑的作用是缩小差异，稳定酒质，取长补短，统一标准，提高质量。通过勾兑，葡萄酒可以香气浓郁、风格突出、酒体完美。
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