正宗的重庆小面，三十年经验配方，一目了然

生活中有许多朋友问小编正宗的重庆小面，那么今天小编就为大家解决一下这个问题，希望对你有所帮助。

重庆小面是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合而成的特色面，制作重庆小面最重要的要数佐料了，今天就给大家带来最详细的分享。

一、 【原材料】：

1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

二、【骨汤熬制】

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

2、锅内倒入水 5000g，冷水放入猪骨 500g、鸡骨 500g、五花肉 100g、老姜 100g、黄酒 50g，大火烧开后，改中火烧 1 个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌 50g，改小火慢炖 2 小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

三、【红油的做法】

原料：

1、油料：熟菜油 400g，牛油 60g，猪油 40g

2、香料：小茴香 5g、香叶 2g、八角 10g、孜然 2g、草果 2g、桂皮 5g、丁香 1g、山奈 6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡 5 分钟，沥干备用）

3、朝天椒 50g，花椒 25g

4、郫县豆瓣酱 50g

5、大葱 30g

6、姜片 8g

7、蒜粒 8g

做法：

1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

8、冷却之后，除渣滤出即是红油。

四、【熬制酱油的做法】

1、配料：黄花园酱油 500g、清水 100g、红糖 30g、冰糖 30g、味精10g、八角 2 个、桂皮一小段、香叶 5-8 片、白豆蔻 3-5 个、小茴香一小撮、草果 3 个、丁香 2 个、姜葱适量

2、做法:黄花园酱油 500g，红糖 30g，冰糖 30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用 20g），小火慢熬 30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

五、【熬制醋】

配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

做法：锅内大火倒入菜油 50g，待油温 7 成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入 500g 陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10 分钟之后，依次放入 10g 盐，5g 味精。

六、【姜蒜水的做法】

1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水 700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入 4 克盐，加入 20 克清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入 15 克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

七、【芝麻酱的做法】

1、配料： 芝麻酱是100g，开水是100g

2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状

八、【辣椒油做法】

材料：

1、 油 1000g

2、 辣椒面 200g

3、 葱、姜、蒜 50g

4、 八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克

5、 熟芝麻 20g

熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面制作方法

1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

制作方法

1、将锅加热至 7 成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约 3 分钟，捞出。

5、关火，待油温降至 7 成时准备倒入辣椒面里。

6、油分 3 批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次 5 成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2 周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

九：【熟菜油的炼制】

将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1 分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十、【油酥花生米的做法】

花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一、【小面调制过程】

1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入

一： 用小勺盐 1 汤匙、味精 2 汤匙、鸡精 2 汤匙、、香油 1/2 汤匙、花椒面 1 汤匙

二： 用大勺 芽菜 1 汤匙 ，熟菜油 1 汤匙 ，红油 1 汤匙 ，辣椒油 1 汤匙 ，酱油 2 汤匙 ，芝麻酱 1/2 汤匙、姜蒜水 1 汤匙

3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。

4、取 2 两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火 1分钟-2 分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可

来源：幽默小飞侠