说说“长江三鲜”之首的河豚——童年美食

最近很多朋友都遇到了说说“长江三鲜”之首的河豚——童年美食的问题，今天小编就来为大家解答，快来看看吧。

本文转自：最江阴

该写写江阴“长江三鲜”之首的河豚了。这个被历代文人骚客吹得神乎其神的河豚，在我看来，还真的无法和刀鱼的鲜，鲥鱼的肥媲美的。

但我就是不明白，为什么宋代大文豪苏东坡这个超级大吃货，竟然对河豚有如此高的评价，不仅写下了“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的千古绝句，还学着常州府“拼死吃河豚”的江阴人，也来一句为了吃河豚“值得一死”的说法？

那个宋代在江阴做过签判的著名词家辛弃疾也毫不吝啬对河豚的喜好，写下了“江头杨柳路，马踏春风去。快趁两三杯，河豚欲上来。”的经典词句。看来河豚真正的好吃是因为河豚的大毒能够致人死亡，而却仍然有人拼死要尝这河豚美味带来的极度广告效应吧。

在众多的宋代文献资料的记载里，江阴人吃河豚是真值得一说的。南宋的《尔雅翼》中关于河豚有“今江阴得之最早，率以冬至日辄有之”一说。宋代的叶梦得《石林诗话》对此就有所记载：“河豚，常州江阴先得。方出时，一尾至直千钱，然不多得。二月后，日益多，一尾才百钱耳。柳絮时，人已不食。”

明朝的大医药家李时珍也曾对江阴人加工、烹饪河豚的技法作过评价：“吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花，有‘油麻、子胀、眼睛花’之语。而江阴人盐其子、糟其白，埋过治食，此俚言所谓‘舍命吃河豚’者耶。”

我从小就常听大人说“拼死吃河豚”的事情，我那个和钱学森同班同学的大知识分子姑父孙运昌，就是一个典型的吃货，春二三月从北京回到家乡别的事情不做，第一件事，就是惦记着想拼死吃一顿河豚。

我父亲会烧，可巧媳妇难为无米之炊，那个年代没有人敢随便买这河豚自己烧的，幸亏河豚之乡有一条不成文的规定，有许可证的经过严格考核的大师傅有资格可以烧河豚，所以，那时江阴的大饭店都可以在河豚季节烧河豚。

我就是那时为了给姑父吃一顿河豚，跑了好几里路，赶到当时父亲认为最好的长江轮船码头的江南饭店，买了一茶缸的红烧河豚，让那个仿佛孩子一般的姑父开心了好多年。

那时，每年的河豚季节，都会听见吃河豚死人的事情，对于“拼死吃河豚”的江阴人来说，河豚在一年一度最好的季节吃不到这样的天下第一美味，似乎是有点白活了的意思的，所以宁愿冒着生命危险也要尝一尝这好味。

其实，我小时候，虽然把河豚鱼说得那么紧张，真正要想吃到，在江阴还是容易的，不过，要想买到生河豚自己烧那就是难上加难的事情了。对于美食家又是喜欢红案白案的父亲来说，烧河豚是一件非常值得去学去体会的事情，他早就结识了一批饭店的大师傅朋友，那红烧河豚的烧法和解毒要领掌握得倒背如流，所以，想方设法想觅得河豚来烧一顿的心愿越来越强烈。

有一天早晨，他神秘兮兮的拎了一袋东西回家，一个人不声不响的就在厨房里忙开了，我是家里的老百管和老百晓，哪里熬得住不看？父亲做个手势我就知道原因了，仿佛是参与了一次极为刺激的保密行动，我看着父亲盆里几个已经开肠破肚的河豚鱼，在我看来，这河豚鱼就是大了无数号的害猫乌（小蝌蚪）的祖宗，（非常可惜，我直到工作以后，才知道河豚它会膨胀如球的形状的），只是父亲告诉我，河豚的眼睛、血、肝脏、卵巢、籽大毒，所以，清洗的时候必须全神贯注。

他让我吊了一大桶井水，在家门口旁边的石桌下悬挂好洗干净的河豚，然后用吊桶放在更高的地方，用一根母亲给病人挂水绑扎的皮管，通过虹吸作用，让井水冲洗河豚鱼体内的血，我的任务就是保证桶里的水不断流。

到下午，父亲才把已经冲得发白的河豚入锅烧煮，至于是用江阴传统的铺油烧法还是熬油烧法，早已经记不得了，倒是记住父亲说的，烧河豚之前，需要整理炉灶上面的清洁卫生，包括锅具等等，掸掉锅灶上面的灰尘，这都是老法烧河豚的大忌。

傍晚时分，我把在陶瓷厂工作的舅舅通知好，请回家，此时红烧河豚已经好了，这中间，父亲严格按照老法烧河豚的规矩，中间不尝，不用铁铲，等到烧好了，父亲率先自己先尝，这是江阴做河豚厨子的规定，据说厨师尝过十分钟以后，才会端上桌客人们吃，那真的是令我们胆战心惊的事情，真没想到，吃一顿河豚要这么紧张兮兮、如临大敌一般。

所幸，父亲是早明白这道理的，等他端上桌，让大家大快朵颐吃的之前，已经完成了试吃的过程，但我记得大家仍然是拘谨的完成了这样一顿拼死吃河豚的实践，而我到今天也没能够记住是否吃过一筷父亲做的红烧河豚，这是这一生我唯一一次见过的父亲做的红烧河豚。

我这一生鲥鱼刀鱼吃过的次数记得清，唯独吃河豚真的记不清了，从小时候的江南饭店、车站饭店、江阴饭店、到后来的被誉为江阴河豚大师仰振华先生子女和徒弟开的永丰源、大观园、新财盛以及鲍翅馆，再到后来的天水雅居、河豚世家，长江饭店，河豚渔村，每一家都是匠心独具的好。

我父亲因为烹饪，与仰先生成为莫逆之交，上世纪九十年代初，仰先生是江阴烹饪协会的会长，我父亲是名誉会长，两个人和远在日本攻读博士学位的哥哥，策划了因为长江三鲜而引出的日本烹饪界的江阴之旅，让日本烹饪界的客人领略了以江阴河豚为代表的长江三鲜的魅力。

许多年以后，我也有幸成为江阴烹饪协会的名誉会长，我尽我的能力去宣传河豚，精心申报的非物质文化遗产因为河豚大毒的特殊性而搁浅。我又向中央电视台《走遍中国》栏目推荐了仰先生和他的河豚烹饪技艺，我相信，江阴河豚的烹饪技艺是独特的，是一流的，是值得每个江阴人骄傲的，它的历史悠久、记载详实、传承清晰、后继有人，是真正的非物质文化遗产。

或许真的是因为河豚要毒死人的恐怖效应，亦或许是这河豚鱼天生没有鱼刺的缘故，让那些北方不善于吃鱼的朋友感受了江南难得的没有鱼刺的鱼，当然，我相信更重要的，确实是河豚鱼独特的营养价值和鱼本身带来的奇鲜，以及江阴人千百年来传承下来的独特的河豚烹饪技艺和河豚解毒技艺，让河豚拥有了更大的知名度和更广泛的影响力，以至于赢得了“长江三鲜”之首的盛誉。

一般来说，我们讲味道鲜都是因为食物中含有氨基酸的成分，而有人统计河豚体内17种氨基酸总含量竟然达到19.78%，其中7种必需氨基酸的总含量为9.05%，占氨基酸总含量的45.75%。高于其他淡水鱼类，所以河豚味道非常鲜美，也就一点也不奇怪了。河豚鱼肉味腴美，鲜嫩无刺，蛋白质含量高达28.2%，营养价值较其它鱼类更为丰富，长期以来作为一种名贵鱼类而蜚声中外。

江阴人烧河豚，一般是红烧、黄焖和白汁，其中最经典的当然还是红烧河豚了，红烧河豚又分为铺油烧和熬油烧两种，老法烧河豚极具仪式感，烧之前的宰杀河豚就极其讲究，所有的工具都和厨房的其他工具分开使用，河豚杀好洗鱼也极为讲究，等到烧时，还要专门备一顶大伞，那是为了防备煤灰等灰尘掉落锅中而特备的。

江阴原烹饪协会的承嗣荣专门在他的《澄江食林》一文中介绍了河豚的烧法：以绍酒（黄酒）代水，投料时，先入鱼肝(“铺油烧”时，先将绍酒、葱、姜放至锅中煮沸，后投入肝片；“熬油烧”时，用熟猪油同肝片同时入锅熬制)；后按火候依次投入鱼骨、鱼皮、鱼肉、鱼肠、鱼精白；待用小火焖煮四十分钟左右后，再投入绍酒、白糖等调料；待汤汁煮沸，即停火、起锅、装盆。装盆时，先将鱼骨置人盆底；然后在其上面盖以鱼肉、鱼皮；最后，盖上鱼精白点缀，以达到美化的效果。旧时，为保证品尝河豚者的安全，河豚烧熟后必须由厨师（烧河豚者）先尝，待确认安全无毒后，才能上桌供客人食用。

我吃过许多地方的河豚，独对江阴河豚的味道倍加赞誉 ，一是红烧河豚的色泽更油亮红润，大概是得益与江阴华士酱油的渲染和猪油的浸润。

二是河豚那个被主人反复介绍的可以治胃病的河豚皮，那个看似有皮，但搛上去几近软化、柔软无比，吃到嘴里几乎可以呡化，一嘴脂胶一嘴鲜香，而那河豚皮上被所有人争厌但又都拼命吞咽的鱼刺，只有在江阴人如此的烧法面前才吃得没有如梗鱼刺的感觉，因为主人会边介绍，边教你如何把鱼刺卷到内里的吞咽。

第三就是河豚的鱼精白。江阴人叫鳓，又给它一个美称西施乳，其实它是雄性河豚鱼的精巢。那雪白如腐，入口即化的味觉着实成为河豚宴的第一主角。

第四就是河豚鱼肝，这东西在红烧河豚里是特别考验厨师水准的，在熬油烧红烧河豚时，第一步的熬鱼肝绝对是一门技艺，烧出来的这鱼肝也是珍贵客人的首选之物。

最后说一说鱼籽，一般河豚大餐上是吃不到新鲜的河豚籽的，据说河豚籽大毒，陶九成《辍耕录》中说：“河豚子必不可食，曾以水浸，之夜大如芡实也”。民间常说吃河豚子必胀破肚子而亡，但其实河豚子也确实是好东西，我因为父亲的关系，熟识江阴河豚大师仰振华先生，他曾送父亲亲自腌制的河豚籽，烧出来的味道和口感是既鲜又香，非常独特。

现如今，河豚的烧法早就创新了，记得上世纪八十年代末，大哥在日本攻读医学博士，写信回来吹嘘生吃河豚如何如何好吃，吓坏了一家人。现在这样的所谓刺身河豚也早已在江阴出现，什么奶汤河豚，河豚火锅。江阴人更喜欢在河豚里配一点秧草、配一点菜苔，烧出来的更具江南特点的色香味。

江阴人烧河豚也选择品种，据说河豚最好吃的当属菊黄品种，只可惜由于长江的滥捕，河豚许多年前就差不多和鲥鱼一样绝迹了，所幸，有一批能人硬是把不可能变成可能，河豚进行人工养殖，这才让今天的人们即使长江禁捕十年，依然有美味的河豚可以品尝，江阴河豚渔村的养殖河豚，更是模拟它们在野外洄游状态进行养殖，春天在室外，利用旁边的长江水养殖，冬天移到大盆，模拟海洋环境， 花两年的时间养殖出来的河豚，就是比其他地方的养殖河豚好吃。