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万能鱼香汁,黄金比例“123456”,记住顺序和配方,新手一次成功

经验问答 2024-08-11 04:12:02
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万能鱼香汁,黄金比例“123456”,记住顺序和配方,新手一次成功

鱼香肉丝这道菜大家并不陌生,它跟鱼其实没一点关系,老少皆宜,下饭神器,这道菜的特点,必须色泽红亮,肉丝要柔软嫩滑,口味多样化,酸甜咸鲜微辣,虽然不见鱼,却有鱼香的味道,其实这是料汁调配的功劳,属于复合型口味,其实并不难操作,记住口诀''1,2,3,4,5''。

饭店的厨师,总结了多年的烹饪经验,总结了一个简单化做法,口诀''1,2,3,4,5'',分别代表1勺料酒,2勺老抽,3勺糖,4勺醋,5勺清水,除此之外,还要给肉丝上浆,把这两个关键点做对,这道菜也就成功了,下面看下具体做法。

鱼香肉丝

食材:猪肉、胡萝卜、青椒丝、黑木耳、蛋清、玉米淀粉

调味:料酒、白糖、老抽、醋、清水、黑胡椒粉

1、准备配菜,胡萝卜切丝,青椒去籽后,切成细丝,黑木耳提前泡软,撕成小块备用。

2、准备辅料,郫县豆瓣酱一勺,要辣的那种,适量的葱姜末,切好备用。

3、万能料汁,1勺料酒,2勺老抽,3勺糖,4勺醋,5勺清水,记住口诀12345,按这个比例来调料汁,勺子就用普通吃饭的那种。

4、肉丝上浆,很重要的一步,要用纯瘦肉,切成细丝,放入适量的食盐(码味)、黑胡椒粉、料酒(去腥),一个蛋清,一勺玉米淀粉,抓匀,上浆腌制10分钟。

5、锅内烧油,先下入肉丝翻炒,快速滑铲,炒至变色后,捞出装盘备用。

6、锅内另加少许油,倒入一勺郫县豆瓣酱,翻炒出红油,接着倒入胡萝卜丝,继续翻炒。

7、开始下入配菜和辅料,青椒丝、黑木耳、葱姜蒜末,一起翻炒均匀。

8、等蔬菜断生后,肉丝二次回锅,继续翻炒均匀。

9、最后一步,倒入勾兑好的“万能”料汁,翻炒炒匀,关火出锅。

10、鱼香肉丝制作好了,自从学会这个秘诀,感觉炒这道菜容易多了,肉丝嫩滑,口感酸甜微辣,孩子每次多吃两碗米饭。

技巧总结

1、肉丝的质量要好,挂浆才能成功,这个步骤决定了一道的好坏,肉丝上浆的目的,可在表面形成一个保护膜,增加嫩肤和底味,经过加热,就会变成明亮的胶体。

2、肉丝要竖着切,顺着肉丝的纹路,美观入味,肉丝可以用鸡胸肉,最好是里脊肉。

3、鱼腥肉丝,不限于冬笋和胡萝卜,根据食材来选择。

4、炒肉丝时,尽量要热锅冷油,温度不可太高,否则容易糊掉粘连,辣椒视自己的情况添加。


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