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2024-08-08 05:24:02
鲜肉不如排酸肉
很多品牌店都制作烤肉,但是我们的烤肉有自己的“个性”。下面,跟大家分享一下烤肉的特色所在:
NO.1现切肉不如排酸肉。很多烧烤店都标榜自己的肉是新鲜现切的,但是我们从来不用鲜肉,我们使用的都是经过排酸的肉。为什么这么做呢?因为经过排酸后的肉比鲜肉质地更加柔软、有弹性,口感也更细腻,味道更鲜美,而且营养价值较高。
一般来说,我们选择的猪、牛、羊肉都是在0℃—4℃的冷库内悬挂48小时的,鱼肉和鸡肉则是在0℃—5℃的冰箱内排酸2小时的。
NO.2肉片厚0.3厘米—0.5厘米。肉的厚度影响到烤后成品的口感。我们店的肉类原料厚度都控制在0.3厘米—0.5厘米,肉太厚,烤制时中心不容易成熟;肉太薄,烤后四边又容易焦煳。切肉时,我们主张按照横纹切,让刀和肉的纹理呈90度的垂直,这样切出来的肉片纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切,就很容易咬不动。
NO.3不是所有的肉都腌制。一说到烤肉,厨师想到的第一个问题是肉如何腌制。其实,并不是所有的肉都要用来腌渍。比如日本的雪花肥牛、澳洲肥牛等,肉质本身就很嫩,本味又很足,所以切割后直接上桌即可。而其他的肉类,一般都要经过长时间的腌制后方可上桌的。下面给大家分享一款秘制酱香五花肉的腌制方法:
取猪五花肉6千克洗净,切成片;取东古一品鲜200克,芝麻油、户户辣酱各15克,白芝麻10克,户户大酱60克,绵白糖250克,大喜大牛肉粉、味精各20克,大蒜末、清酒30克,白胡椒粉50克,纯净水800克,圆葱蓉250克拌匀,放入五花肉抓拌均匀,腌制6小时以上。
NO.4致嫩就靠雪碧菠萝和鸭梨。纤维比较粗的肉类,比如牛肉,是需要嫩化后才能上桌的。但是我们店从来不用嫩肉粉,我们的致嫩食材有四种:雪碧、菠萝、鸭梨和韩国进口的浓缩柠檬汁,有了它们,肉质不仅可以嫩化,而且增香祛腥的效果还特别好。
NO.5腌肉不加水,越干越好。一般腌肉,为了让肉质更嫩滑,厨师往往会加入一定的水分。如果说这个肉是用来炒制的,那么加水没有问题,肉质吸水后再炒,确实吃起来嫩。但是如果用来烧烤,肉则是越干爽肉味越香浓,所以腌制时不建议大家加入过多的水分。
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